Domowy chleb pszenno-żytni z orkiszem

Chleb opi­sa­ny poni­żej gości na naszym sto­le bar­dzo czę­sto. Pie­kę go co 1–2 tygo­dnie w róż­nych warian­tach, jed­nak pod­sta­wo­wy­mi skład­ni­ka­mi zawsze pozo­sta­ją mąka pszen­na, żyt­nia i woda. Resz­ta skład­ni­ków zmie­nia się jak w kalej­do­sko­pie. Nie­sa­mo­wi­tą zale­tą tego pie­czy­wa jest to, że raczej wyschnie na wiór niż spleśnieje.

Bazą do cia­sta chle­bo­we­go jest zakwas z mąki żyt­niej. Wyho­do­wa­nie pierw­sze­go zakwa­su (bo jest to sym­bio­tycz­na kolo­nia droż­dżo­wo — bak­te­ryj­na) może trwać nawet kil­ka dni. Ja robię go następująco…

Pierwszy zakwas na chleb

Pierw­sze­go dnia w dość wyso­kim naczy­niu mie­szam 2 czu­ba­te łyż­ki mąki żyt­niej 720 z taką ilo­ścią wody — naj­le­piej źró­dla­nej, ale może być kra­nów­ka (jeśli smacz­na) — aby uzy­skać cia­sto o kon­sy­sten­cji zbli­żo­nej do cia­sta na racu­chy. Dorzu­cam ze 4 rodzyn­ki. Odsta­wiam na ok. 24 godz. Dru­gie­go dnia dosy­pu­ję kolej­ne dwie czu­ba­te łyż­ki i dole­wam (albo i nie) następ­ną por­cję wody tak, aby utrzy­mać kon­sy­sten­cję. Czyn­no­ści powta­rza­my jesz­cze 3 i 4 dnia. W tym cza­sie zakwas ład­nie bąbel­ku­je i powięk­sza swo­ją obję­tość w począt­ko­wych fazach wzro­stu, aby opaść po kil­ku — kil­ku­na­stu godzi­nach. 5 dnia rano może­my jesz­cze dosy­pać 1 — 2 łyż­ki mąki, aby go roz­ru­szać tuż przed pie­cze­niem chle­ba. Nie jest to konieczne.

W trak­cie hodow­li może oka­zać się, że zakwas się roz­war­stwi — mąka opad­nie na spód naczy­nia a nad nią znaj­dzie się woda, zabar­wio­na na kolor słom­ko­wy do brą­zo­we­go. Nie jest to groź­ne zja­wi­sko, a ozna­cza jedy­nie, że kon­sy­sten­cja zakwa­su była nie­co zbyt luź­na i na następ­nym eta­pie war­to dodać nie­co mniej wody. Jeśli przy­pad­kiem zakwas obe­schnie z wierz­chu lub sple­śnie­je, to taką war­stwę odrzu­ca­my, a z resz­tą postę­pu­je­my bez zmian. War­to też pamię­tać, aby naczy­nie z zakwa­sem przy­kryć szczel­nie płót­nem, bo owo­ców­ki prę­dzej czy póź­niej zle­cą się chma­ra­mi, a nie chce­my mieć wkład­ki mię­snej w cie­ście chlebowym 😉

Zakła­da­jąc, że mamy już odpo­wied­nią ilość zakwa­su przy­stę­pu­je­my do wypie­ku chle­ba. Będą potrzeb­ne następujące…

Składniki ciasta chlebowego

• 0,4kg mąki pszen­nej 650,
• 0,2kg mąki żyt­niej 720,
• 0.1kg mąki orki­szo­wej razo­wej (moż­na spo­koj­nie zastą­pić dowol­ną posia­da­ną razo­wą albo graham),
• woda (patrz opis poniżej),
• 2 — 3 czu­ba­te łyżecz­ki cukru, naj­le­piej brązowego,
• 1,5 czu­ba­tej łyżecz­ki soli (moż­na dać tro­chę wię­cej jeśli ktoś lubi),
• mała garść kminku,
• mała garść sie­mie­nia lnianego,
• duża garść pestek dyni,
• oli­wa, naj­le­piej extra vir­gin, do sma­ro­wa­nia pod­czas wypieku

No i oczy­wi­ście zakwas, z któ­re­go odle­wa­my sobie nie­wiel­ką ilość do następ­nej hodowli.

Ciasto na chleb

Wszyst­kie skład­ni­ki umiesz­cza­my w spo­rym naczy­niu i mik­su­je­my, dole­wa­jąc w mia­rę potrzeb wodę tak, aby zaczę­ły się zle­piać w grud­ki i nie było widać syp­kiej mąki. Na tym eta­pie war­to pognieść cia­sto ręką. Jeśli da się utwo­rzyć kulę o kon­sy­sten­cji mięk­kiej pla­ste­li­ny, to wody jest wystar­cza­ją­co. Jeśli jest zanad­to zbi­te dole­wa­my jesz­cze odro­bi­nę. Nie wiem, jaka dokład­nie ilość wody będzie potrzeb­na do cia­sta, ale sza­cu­ję, że jest to max. szklan­ka. Osta­tecz­nie powin­ni­śmy uzy­skać dość luź­ne cia­sto, któ­re nie przy­kle­ja się do dło­ni (albo przy­wie­ra w nie­wiel­kim stop­niu). Gdy­by wyszło za rzad­kie, może­my zawsze dosy­pać któ­rejś mąki.

Aby uzy­skać pod­pło­my­ki o wadze nie­co ponad 150g, kęsy cia­sta po ok. 180 — 190g, ufor­mo­wa­ne w kul­ki, ukła­da­my na papie­rze do pie­cze­nia na bla­sze i pozo­sta­wia­my do wyro­śnię­cia na kil­ka — kil­ka­na­ście godzin. Z regu­ły powin­no wystar­czyć 6 – 7h. Przy­kry­wa­my czy­stą ście­recz­ką. Jeśli ktoś lubi, to moż­na obto­czyć je w róż­nych płat­kach: owsia­nych, pszen­nych czy co tam mamy. Chleb prze­pa­da za cie­płem, więc jeśli mamy chłod­no w miesz­ka­niu może­my bla­chę wsta­wić do pie­kar­ni­ka i zapa­lić żarów­kę. Takie “ogrze­wa­nie” spo­koj­nie powin­no pod­trzy­mać tem­pe­ra­tu­rę i wystar­czyć do wyro­śnię­cia. Przy bar­dziej aktyw­nym zakwa­sie może się zda­rzyć, że cia­sto chle­bo­we będzie nada­wać się do pie­cze­nia już po ok. 3h.

Pieczenie chleba

Po zwięk­sze­niu obję­to­ści 1,5 — 2x chleb­ki KONIECZNIE naci­na­my od góry (np. w gwiaz­dę) bo ina­czej będą się roz­wa­lać po bokach. Pie­cze­my w tem­pe­ra­tu­rze 200 — 220°C przez 10min. wycią­ga­my, sma­ru­je­my oli­wą po wierz­chu, wsa­dza­my do pie­kar­ni­ka i obni­ża­my tem­pe­ra­tu­rę do 180 — 200°C. Zno­wu pie­cze­my przez 10min. wycią­ga­my, sma­ru­je­my i wsa­dza­my do pie­kar­ni­ka na 5 — 10 min. w zależ­no­ści od stop­nia przy­ru­mie­nie­nia. Wycią­ga­my i zjadamy 🙂

Kolejne hodowle zakwasu

Wiem, że prze­pis wyglą­da na skom­pli­ko­wa­ny, ale w rze­czy­wi­sto­ści nie jest zbyt pra­co­chłon­ny — jedy­nie czas ocze­ki­wa­nia na poszcze­gól­nych eta­pach jest dość dłu­gi. Jeśli cho­dzi o następ­ne wypie­ki chle­ba, to odla­na por­cja zakwa­su posłu­ży za kul­tu­ry star­te­ro­we. Moż­na ją prze­cho­wy­wać w lodów­ce przez tydzień — dwa, war­to też dosy­pać nie­co mąki żyt­niej i ewen­tu­al­nie dorzu­cić ze 2 — 3 rodzyn­ki, aby zakwas nie przy­mie­rał gło­dem. Mój nie­ste­ty wykor­ko­wał po mie­sią­cu leża­ko­wa­nia. Otwie­ram pojem­nik, a tam… bimber.

Tym razem wyho­do­wa­nie zakwa­su na chleb będzie trwa­ło 2 dni. Pierw­sze­go mie­sza­my 4 łyż­ki mąki żyt­niej z wodą i odło­żo­ną por­cją zakwa­su z poprzed­nie­go wypie­ku. Odsta­wia­my na dobę. Dru­gie­go dosy­pu­je­my kolej­ne 4 łyż­ki i dole­wa­my odpo­wied­nią ilość wody. Trze­cie­go dnia może­my jesz­cze na kil­ka godzin przed pie­cze­niem dosy­pać ze 2 łyż­ki mąki i zabie­ra­my się do zagnia­ta­nia ciasta.

Smacz­ne­go 🙂

Chleb orki­szo­wy

Skład­ni­ki:

• mąka pszen­na — 40dag
• mąka żyt­nia — 20dag
• mąka orki­szo­wa — 10dag
• woda
• kmi­nek — mała garść
• sie­mię lnia­ne — mała garść
• pest­ki dyni — duża garść
• sól — 1 i 1/2 czu­ba­tej łyżeczki
• cukier brą­zo­wy — 3 czu­ba­te łyżeczki
• zakwas żyt­ni
• oli­wa z oliwek

Zobacz podobne przepisy

Chleb cebu­lo­wy pszenno-żytni Pla­cusz­ki zbożowe Żurek — prze­pis na nie­zbyt tra­dy­cyj­ny żur Cia­sto droż­dżo­we z kru­szon­ką i rodzynkami Pod­pło­my­ki na wypa­sie — plac­ki z mąki, wody i sody Cia­sto na piz­zę — pro­ste cia­sto drożdżowe Pla­cek FIT — musli z twa­ro­giem zamiast pizzy Musli z jogur­tem kawowym Pychot­ki czy­li tosty fran­cu­skie inaczej Pro­zia­ki z żura­wi­ną, rodzyn­ka­mi i pest­ka­mi dyni