Mięso

Mię­so to tkan­ka mię­śnio­wa wraz z tkan­ką łącz­ną, kost­ną i tłusz­czo­wą oraz tzw. podro­by, czy­li narzą­dy wewnętrz­ne, zdat­ne do spo­ży­cia, pocho­dzą­ce z ubo­ju zwie­rząt, pta­ków i ryb, rza­dziej zwie­rząt padłych. Suro­we mię­so w więk­szo­ści skła­da się z wody, ale jest też bar­dzo cen­nym źró­dłem peł­no­war­to­ścio­we­go biał­ka, posia­da­ją­ce­go kom­plet ami­no­kwa­sów egzo­gen­nych (czy­li tych, nie­wy­twa­rza­nych w orga­ni­zmie) w odpo­wied­nich proporcjach.

Podział mięsa

Mię­so gene­ral­nie moż­na podzie­lić pod wzglę­dem kolo­ru na mię­so czer­wo­ne i mię­so bia­łe. Bar­wa mię­sa jest uza­leż­nio­na od stę­że­nia mio­glo­bi­ny (biał­ka odpo­wie­dzial­ne­go za maga­zy­no­wa­nie tle­nu) we włók­nach mię­śnio­wych. Innym spo­so­bem kate­go­ry­zo­wa­nia mię­sa jest podział mięs pod wzglę­dem rodza­ju zwie­rząt, z jakich mię­so pocho­dzi. Wyróż­nia­my stąd nastę­pu­ją­ce gatun­ki mię­sa:

• drób — mię­so pta­ków hodowlanych,
• wie­przo­wi­na — mię­so trzo­dy chlewnej,
• woło­wi­na — mię­so doj­rza­łe­go bydła domo­we­go oraz cie­lę­ci­na — z cieląt,
• bara­ni­na — mię­so owiec oraz jagnię­ci­na — z mło­dych osobników,
• kozi­na — mię­so kozy,
• koni­na — mię­so konia,
• dzi­czy­zna — mię­so upo­lo­wa­nych zwie­rząt i ptactwa,
• ryby — mię­so ryb sło­no- i słodkowodnych,
• owo­ce morza — mię­so kre­we­tek, mał­ży, ośmior­ni­czek, itp.

Dodatki do mięsa

Do wyro­bów mię­snych, w celu mody­fi­ka­cji ich sma­ku, zapa­chu, wyglą­du (czy­li cech orga­no­lep­tycz­nych) oraz trwa­ło­ści, wpro­wa­dza się — czę­sto poprzez nastrzy­ki­wa­nie — cały sze­reg sub­stan­cji zmie­nia­ją­cych te para­me­try. Do naj­po­pu­lar­niej­szych należą:

• sól kuchen­na — popra­wia i wzmac­nia smak oraz dzia­ła hamu­ją­co na roz­wój drobnoustrojów,
• azo­ty­ny i azo­ta­ny — sta­bi­li­zu­ją kolor i smak mię­sa, dzia­ła­ją konserwująco,
• fos­fo­ra­ny — zwięk­sza­ją zdol­ność do wią­za­nia wody, zapo­bie­ga­ją jeł­cze­niu tłusz­czy i wyka­zu­ją dzia­ła­nie konserwujące,
• sło­dzi­ki — nada­ją słod­ki smak,
• przy­pra­wy — inten­syw­nie wpły­wa­ją na smak i zapach goto­we­go wyro­bu mięsnego.

Poniż­sze prze­pi­sy kuli­nar­ne zosta­ły opar­te o róż­ne gatun­ki mię­sa. Aby zawę­zić obszar poszu­ki­wań do inte­re­su­ją­ce­go Cię gatun­ku, lub dowie­dzieć się wię­cej na jego temat, wybierz pro­szę sto­sow­ną podkategorię.