Chleb na zakwasie i drożdżach

Chleb na zakwa­sie i droż­dżach wypie­ka­ny w domo­wych warun­kach, jest moim odkry­ciem. Sma­ku­je nie­mal­że jak ten, któ­ry jada­łem w dzie­ciń­stwie i któ­re­go aro­mat oraz chru­pią­cą skór­kę, trud­no jest zapomnieć.

W przy­go­to­wa­niu tego wypie­ku nie ma żad­nej fine­zji, ale nie­zbęd­na będzie cier­pli­wość i szczyp­ta pla­no­wa­nia. Potrzeb­ne będą

Składniki na chleb na zakwasie

• zakwas z mąki żyt­niej — gęsty, ok. 250 ml,
• mąka pszen­na (typ 650) — 700 g do cia­sta i nie­wiel­ka ilość do podsypywania,
• cie­pła woda (ok. 40°C) — 400–500 ml,
• droż­dże pie­kar­ni­cze w kost­ce — 25 g,
• sól kuchen­na — 1,5–2 łyżecz­ki do herbaty,
• cukier trzci­no­wy (na krysz­ta­le nie pró­bo­wa­łem) — 1 czu­ba­ta łyżecz­ka do herbaty,
• olej (lnia­ny lub rze­pa­ko­wy) — 2 łyż­ki stołowe,
• opcjo­nal­ne dodat­ki: sie­mię lnia­ne lub nasio­na kmin­ku (nie są koniecz­ne, ale moż­na dodać łyżecz­kę dla urozmaicenia).

Zakwas żytni

Zakwas przy­go­to­wu­je­my według prze­pi­su na chleb pszen­no-żyt­ni z orki­szem. Trwa to kil­ka dni. Czy­niąc dłu­gą histo­rię krót­ką: mąkę żyt­nią mie­sza­my z wodą do kon­sy­sten­cji gęstej śmie­ta­ny, dorzu­ca­my kil­ka rodzy­nek. Przez kil­ka kolej­nych dni do takiej mie­sza­ni­ny dosy­pu­je­my nie­wiel­kie por­cje ww. mąki i dole­wa­my wodę, aby utrzy­mać konsystencję.

Ciasto na chleb

W DUŻYM naczy­niu mie­sza­my droż­dże pie­kar­ni­cze z cie­płą wodą i cukrem. Doda­je­my mąkę pszen­ną, zakwas żyt­ni, sól kuchen­ną, olej i dokład­nie mie­sza­my. Przy­kry­wa­my i wsta­wia­my do lodów­ki na 10–12 godzin. Jeśli dys­po­nu­je­my bal­ko­nem, na któ­rym tem­pe­ra­tu­ra waha się w prze­dzia­le 5–10°C, będzie on jesz­cze lep­szym miej­scem do wyra­sta­nia cia­sta (nie męczy­my lodów­ki cie­płą z począt­ku mie­sza­ni­ną). Jeśli pie­cze­my rano lub w połu­dnie, cia­sto nale­ży zaro­bić póź­nym wie­czo­rem lub nawet w nocy. O ile to moż­li­we, po jakichś 6–8 godz. spraw­dza­my stan cia­sta. Zda­rza się, że wyra­sta dość inten­syw­nie i wyma­ga prze­mie­sza­nia, żeby tro­chę utem­pe­ro­wać jego zapę­dy do wydo­sta­nia się z naczynia.

Zagniatamy chleb na zakwasie

Wyro­śnię­te wstęp­nie cia­sto zagnia­ta­my na stol­ni­cy z nie­wiel­ką ilo­ścią mąki (raczej będzie to mniej niż szklan­ka). Cia­sto powin­no być dość luź­ne i będzie mia­ło ten­den­cję do lepie­nia się do dło­ni. W wyni­ku zagnia­ta­nia nie musi­my uzy­skać dużej jed­no­rod­no­ści, wystar­czy ufor­mo­wać względ­nie rów­ną kulę, któ­rą umiesz­cza­my w natłusz­czo­nym i wysy­pa­nym mąką naczy­niu żaro­od­por­nym. Naczy­nie dobie­ra­my tak, aby mia­ło obję­tość 3–4x więk­szą (wli­cza­jąc pokryw­kę) od kuli cia­sta chle­bo­we­go. Cia­sto pozo­sta­wia­my do wyro­śnię­cia w cie­płym miej­scu do podwo­je­nia obję­to­ści, co trwa ok. 30 min.

Pieczemy chleb

Chleb pie­cze­my pod przy­kry­ciem do roz­po­czę­cia rumie­nie­nia w pie­kar­ni­ku roz­grza­nym do 200–220°C. Trwa to 30–40 min. Gdy chleb zacznie się rumie­nić, zdej­mu­je­my pokryw­kę z naczy­nia żaro­od­por­ne­go i pie­cze­my jesz­cze 15–20 min. (jeśli trze­ba — dłu­żej) do uzy­ska­nia pożą­da­ne­go kolo­ru. Chleb ciem­niej­szy ma grub­szą, tward­szą i bar­dziej aro­ma­tycz­ną skór­kę (ale bez prze­sa­dy — czar­na będzie nazbyt… chru­pią­ca). Sto­pień wypie­cze­nia chle­ba spraw­dza­my wbi­ja­jąc weń paty­czek do szasz­ły­ków w kil­ku miej­scach i son­du­jąc, czy nie jest jesz­cze surowy.

Smacz­ne­go!

Inni trafili tutaj szukając

• chleb na zakwa­sie i drożdżach

Zobacz podobne przepisy

Chleb cebu­lo­wy pszenno-żytni Domo­wy chleb pszen­no-żyt­ni z orkiszem Cia­sto droż­dżo­we z kru­szon­ką i rodzynkami Racu­chy z serem i rodzynkami Droż­dżo­we bułecz­ki z kaszą i ziemniakami Cia­sto na piz­zę — pro­ste cia­sto drożdżowe Żurek — prze­pis na nie­zbyt tra­dy­cyj­ny żur Bułecz­ki droż­dżo­we sojo­wo — serowe Roga­li­ki droż­dżo­we z serem War­ko­cze droż­dżo­we z serem — palu­chy drożdżowe