Jaka patelnia? Jaką patelnię wybrać? Jaką patelnię kupić? Pytania dość proste, ale zawierające w sobie wiele niuansów i odpowiedź na nie wcale nie jest tak oczywista.
Odpowiedź na pytanie: Jaka patelnia?, to jedna z kluczowych decyzji w każdej kuchni, zwłaszcza na początku jej organizowania, która rzutuje na to co i w jaki sposób będziemy przyrządzać. Smażenie — pomimo, że niezdrowe — stanowi integralną część sporego obszaru sztuki kulinarnej.
W zależności od kształtu, wykończenia powierzchni, materiału czy konstrukcji, możemy wyróżnić wiele rodzajów patelni. Każda służy do czego innego. To, jaka patelnia będzie dla nas dobra zależy od poniższych aspektów.
Rodzaje patelni pod względem kształtu
- Wok — ogromniaste, wysokie patelnie, których ścianki są wycinkiem kuli. Denko płaskie o niewielkiej średnicy — na tyle duże, aby wymusiło stabilną pozycję patelni na kuchence. Te z cieńszymi ściankami rozgrzewają się bardzo nierównomiernie, umożliwiając stopniowanie podgrzewania produktów (na dole smażenie, przy ściankach — wyżej — podgrzewanie). Wok zwyczajowo posiada dwa krótkie uchwyty ułatwiające manipulowanie tym żelastwem,
- woko-patelnia — patelnia będąca etapem przejściowym pomiędzy wokiem a klasyczną patelnią. Ścianki nieco niższe i płaskie denko o znacznie większej średnicy niż w woku. Z jednej strony zwyczajna, ustawiona promieniście, długa rączka a z drugiej niewielki uchwyt tuż przy czaszy ułatwiający manipulowanie ciężką zazwyczaj patelnią,
- patelnia klasyczna (20 — 22 — 24 — 28 — 32 cm średnicy) — patelnia o dość niskich ściankach, płaskodenna, o objętości znacznie niższej niż wok, czy wokopatelnia, umożliwiająca przyrządzenie całkiem sporej liczby potraw,
- patelnia grillowa — patelnia, najczęściej prostokątna, posiadająca specjalne karby / rowki na płaskim dnie, stanowiąca substytut (choć nie do końca) zwyczajnego grilla. Karby powodują, że potrawa — zwłaszcza mięso — nie styka się bezpośrednio z płaskim dnem, więc tłuszcz ma okazję się z niej dość dobrze wytopić. Ponadto karby patelni nadają wszelkim stekom i kotletom wyjątkowo atrakcyjny wzór i fakturę,
- patelnia do ryb — podłużna patelnia, umożliwiająca smażenie ryb w całości,
- patelnia do jajek — patelnia posiadająca wgłębienia na 4 i więcej jajek. Dzięki nim jaja nie rozpływają się po całej powierzchni patelni i łatwiej porcjować tak przyrządzony posiłek,
- patelnia do naleśników — płaskodenna patelnia o znacznej powierzchni i bardzo niskich ściankach. Taki kształt patelni ułatwia przewracanie naleśników podczas smażenia. Ponadto patelnia jest bardzo lekka.
Fantastycznym rozwiązaniem jest, gdy możemy pozwolić sobie na wszystkie te rodzaje patelni. Na przeszkodzie stoją jedynie: rozmiar kuchni i nasze możliwości finansowe. Posiadanie dedykowanej patelni do każdego rodzaju posiłku, owocuje ogromnym komfortem przyrządzania potrawy — to nie ulega wątpliwości.
Rodzaje patelni pod względem wykończenia powierzchni
- patelnie bez pokrycia — żeliwne, stalowe, aluminiowe lub miedziane. Najbardziej “naturalne” patelnie, bo stosowane od zarania dziejów. Każda z nich posiada szereg wad i zalet i należy się z tym pogodzić,
- patelnie emaliowane — najczęściej stalowe, ze szklistą, kolorową powłoką wypalaną w temperaturze ok. 800ºC. Częściowo “nieprzywieralne”. Nie przepadają za gwałtownymi zmianami temperatury, przy których emalia może pękać, a także za upuszczaniem ich na twarde podłoże — emalia wtedy odpryskuje,
- patelnie teflonowe — patelnie z powłoką PTFE (politetrafluoroetylen) — najczęściej wykonane z aluminium. Powłoka tego rodzaju zapewnia nieprzywieranie potraw. Tarflen jest tworzywem wybitnie śliskim i odpornym chemicznie nawet w podwyższonych temperaturach. Minusem jest to, że taka powłoka z czasem ulega degradacji, jak byśmy o nią nie dbali. Ale moim zdaniem i tak warto,
- patelnie ceramiczne.
Istnieje taka miejska legenda (urban legend), że teflon, który dostanie się do potrawy w wyniku, np. zadrapania powłoki patelni widelcem, jest toksyczny dla organizmu. Otóż nie spotkałem się dotychczas z wynikami badań, które wskazywałyby na coś takiego. Pamiętajmy, że teflon jest wyjątkowo odporny chemicznie i nawet jeśli dostanie się do przewodu pokarmowego, to nie ulegnie wchłonięciu, a zostanie po prostu wydalony wraz z kałem.
Rodzaje patelni pod względem materiału
- patelnie żeliwne — możemy je bardzo mocno rozgrzać. Aż tak, że pomiędzy patelnią, a potrawą wytworzy się poduszka powietrzna (bardziej parowa niż powietrzna) i w związku z tym potrawa nie przywiera do powierzchni patelni. Wadą jest to, że są koszmarnie ciężkie i niesamowicie powoli się rozgrzewają, za to dość równomiernie,
- patelnie stalowe — podobne do patelni żeliwnych, choć o znacznie cieńszych ściankach, więc lżejsze i szybciej się rozgrzewają. Nierównomiernie też. Niestety te ze stali węglowej mają tendencję do rdzewienia, czego nie doświadczymy w przypadku patelni nierdzewnych (no chyba że wystawimy je na ekstremalne warunki),
- patelnie miedziane — rozgrzewają się błyskawicznie, bo miedź bardzo efektywnie przewodzi ciepło. Minusem jest pokrywanie się patelni patyną i wprowadzanie do posiłków niewielkiej ilości jonów miedzi,
- patelnie aluminiowe — lekkie, tanie, łatwo się rozgrzewają. Nie rdzewieją (powierzchnia takiej patelni pasywuje się błyskawicznie). Wydawało by się, że patelnie idealne. Nic bardziej mylnego. Patelnie aluminiowe. zwłaszcza te cieńsze, podatne są na odkształcenia mechaniczne. Lepiej ich nie upuścić. Z temperaturą też nie warto przesadzać, bo taka patelnia po prostu nam się stopi (glin topi się w nieco ponad 660ºC) — to ostatnie, tak trochę pół żartem, pół serio:
Czy stopiła Ci się kiedyś patelnia?
Mnie też nie…
Co nie oznacza, że nigdy się to nie zdarzy. Kiedyś stopiłem aluminiowy kubeczek, bo gotowałem wodę na miękko. Wcale nie był to przyjemny widok. Pamiętajmy, żeby nie przegrzewać patelni. Jaka patelnia by to nie była, wszelkie powłoki są bardzo wrażliwe na przegrzanie. Nie doprowadzajmy więc do sytuacji, w której patelnia bez wsadu zbyt długo stoi na płomieniu. Przegrzana powłoka ulega mikropęknięciom i rozkładowi pod wpływem wysokiej temperatury. W tym zakresie bardzo wiele wybaczają patelnie żeliwne i stalowe.
Szczypta rozsądku
Jeśli dysponujemy ograniczonym budżetem — a tak jest zazwyczaj — w pierwszej kolejności powinniśmy się zastanowić, do czego patelni będziemy używać najczęściej. Jaka patelnia będzie odpowiednia do przygotowywania naszych posiłków? Bardzo istotny jest rozmiar patelni. Jeśli często zdarza nam się przygotowywać jednogarnkowe — czy jednopatelniowe w tym przypadku — potrawy, powinniśmy wybrać patelnię o większej średnicy i objętości. Bardzo dobrym, budżetowym, rozwiązaniem jest posiadanie patelni zarówno dużej, o wysokich ściankach i możliwie płaskim, grubym dnie — najlepiej wokopatelni — oraz drugiej mniejszej patelni, która pozwoliłaby przyrządzić niewielki posiłek dla 1–2 osób. Takiej z 20–24 cm średnicy.
Na woko-patelni śmiało możemy smażyć duże objętościowo potrawy, nawet te dość urozmaicone, natomiast gdy wokopatelnia będzie miała płaskie dno o dużej powierzchni, możemy na niej usmażyć naleśniki i inne podobne specjały, które takiego denka wymagają. Oczywiście komfort w porównaniu do patelni do naleśników będzie znikomy, ale wokopatelnia wydaje się być optymalnym wyborem.
Niewielka patelnia przydaje się do przyrządzania niewielkich posiłków: a to śniadanie z kilku jajek, a to smażenie cebuli, a może nawet jakichś ciasteczek z patelni na szybko do kawy. Niepodważalną zaletą jaką posiada mała patelnia jest jej znikoma waga oraz to, że bardzo szybko się rozgrzewa.
Jaka patelnia? — konstrukcja patelni
Bardzo ważną kwestią przy wyborze patelni — obok rozmiaru — jest jej konstrukcja. Jeśli zamierzamy smażyć na kuchenkach, które niejednorodnie dostarczają ciepło — a do takich należy zaliczyć wszelkiego rodzaju kuchenki gazowe z otwartym płomieniem — warto aby patelnia posiadała możliwie grube dno. W tym zakresie przodują patelnie żeliwne (woki, woko-patelnie, patelnie klasyczne), bo już sama metoda produkcji niejako wymusza istnienie grubych ścianek patelni.
Oprócz nich — pod kątem rozprowadzania ciepła w dnie — świetnie sprawdzają się grubodenne patelnie aluminiowe, a także patelnie aluminiowe posiadające specjalną wkładkę stalową do płyt indukcyjnych.
Pomimo swojej niezbyt komfortowej wagi, powyżej wymienione patelnie charakteryzują się dość jednorodną dystrybucją ciepła, a co za tym idzie dobrym dogrzewaniem potrawy w każdym punkcie patelni. Minimalizujemy w ten sposób ryzyko, że w jednej części patelni potrawa będzie niedosmażona, a w drugiej — przypalona.
Jeśli nadal zastanawiamy się jaka patelnia będzie dla nas odpowiednia, poza powyższymi czynnikami przyjrzyjmy się rączce patelni. Zazwyczaj patelnie mają rączkę z tworzywa sztucznego, ale świetną opcją są uchwyty w całości metalowe — stalowe albo aluminiowe. Potrawę wraz z taką patelnią możemy zapiekać wprost w piekarniku, bez konieczności przekładania na oddzielną blachę. Jest to duża wygoda. Z mojej praktyki wynika, że tego rodzaju rączki praktycznie nie rozgrzewają się podczas normalnej eksploatacji patelni (na kuchence).
To jaką patelnię kupić będzie zależało też od sposobu montażu rączki patelni do jej “czaszy”. Z marszu odrzucamy wszelkie patelnie, których rączki wyglądają niesolidnie, chwieją się, wyglądają jakby miały zaraz pęknąć w miejscu łączenia. Rączki mogą być przykręcane lub przynitowane, ale w każdym przypadku to połączenie musi być solidne i niepowodujące nadmiernych naprężeń. Co do uchwytów przytwierdzonych do patelni metodą zgrzewania mam mieszane uczucia, ale nie wątpię, że zdarzają się też całkiem solidne egzemplarze. Pamiętajmy, że nawet jeśli patelnia jest lekka, to wraz z posiłkiem już niekoniecznie.
I to na razie chyba wszystko co chciałem Wam powiedzieć na ten temat. Została jeszcze do omówienia konserwacja patelni i nieco pomniejszych tematów. Jeśli coś wydaje się niejasne, lub macie jakieś spostrzeżenia, zapraszam do dzielenia się nimi w komentarzach 🙂