Jaka patelnia — jaką patelnię wybrać i kupić

Jaka patel­nia? Jaką patel­nię wybrać? Jaką patel­nię kupić? Pyta­nia dość pro­ste, ale zawie­ra­ją­ce w sobie wie­le niu­an­sów i odpo­wiedź na nie wca­le nie jest tak oczy­wi­sta.

Odpo­wiedź na pyta­nie: Jaka patel­nia?, to jed­na z klu­czo­wych decy­zji w każ­dej kuch­ni, zwłasz­cza na począt­ku jej orga­ni­zo­wa­nia, któ­ra rzu­tu­je na to co i w jaki spo­sób będzie­my przy­rzą­dzać. Sma­że­nie — pomi­mo, że nie­zdro­we — sta­no­wi inte­gral­ną część spo­re­go obsza­ru sztu­ki kuli­nar­nej.

W zależ­no­ści od kształ­tu, wykoń­cze­nia powierzch­ni, mate­ria­łu czy kon­struk­cji, może­my wyróż­nić wie­le rodza­jów patel­ni. Każ­da słu­ży do cze­go inne­go. To, jaka patel­nia będzie dla nas dobra zale­ży od poniż­szych aspek­tów.

Rodzaje patelni pod względem kształtu

• Wok — ogrom­nia­ste, wyso­kie patel­nie, któ­rych ścian­ki są wycin­kiem kuli. Den­ko pła­skie o nie­wiel­kiej śred­ni­cy — na tyle duże, aby wymu­si­ło sta­bil­ną pozy­cję patel­ni na kuchen­ce. Te z cień­szy­mi ścian­ka­mi roz­grze­wa­ją się bar­dzo nie­rów­no­mier­nie, umoż­li­wia­jąc stop­nio­wa­nie pod­grze­wa­nia pro­duk­tów (na dole sma­że­nie, przy ścian­kach — wyżej — pod­grze­wa­nie). Wok zwy­cza­jo­wo posia­da dwa krót­kie uchwy­ty uła­twia­ją­ce mani­pu­lo­wa­nie tym żela­stwem,
• woko-patel­nia — patel­nia będą­ca eta­pem przej­ścio­wym pomię­dzy wokiem a kla­sycz­ną patel­nią. Ścian­ki nie­co niż­sze i pła­skie den­ko o znacz­nie więk­szej śred­ni­cy niż w woku. Z jed­nej stro­ny zwy­czaj­na, usta­wio­na pro­mie­ni­ście, dłu­ga rącz­ka a z dru­giej nie­wiel­ki uchwyt tuż przy cza­szy uła­twia­ją­cy mani­pu­lo­wa­nie cięż­ką zazwy­czaj patel­nią,
• patel­nia kla­sycz­na (20 — 22 — 24 — 28 — 32 cm śred­ni­cy) — patel­nia o dość niskich ścian­kach, pła­sko­den­na, o obję­to­ści znacz­nie niż­szej niż wok, czy woko­pa­tel­nia, umoż­li­wia­ją­ca przy­rzą­dze­nie cał­kiem spo­rej licz­by potraw,
• patel­nia gril­lo­wa — patel­nia, naj­czę­ściej pro­sto­kąt­na, posia­da­ją­ca spe­cjal­ne kar­by / row­ki na pła­skim dnie, sta­no­wią­ca sub­sty­tut (choć nie do koń­ca) zwy­czaj­ne­go gril­la. Kar­by powo­du­ją, że potra­wa — zwłasz­cza mię­so — nie sty­ka się bez­po­śred­nio z pła­skim dnem, więc tłuszcz ma oka­zję się z niej dość dobrze wyto­pić. Ponad­to kar­by patel­ni nada­ją wszel­kim ste­kom i kotle­tom wyjąt­ko­wo atrak­cyj­ny wzór i fak­tu­rę,
• patel­nia do ryb — podłuż­na patel­nia, umoż­li­wia­ją­ca sma­że­nie ryb w cało­ści,
• patel­nia do jajek — patel­nia posia­da­ją­ca wgłę­bie­nia na 4 i wię­cej jajek. Dzię­ki nim jaja nie roz­pły­wa­ją się po całej powierzch­ni patel­ni i łatwiej por­cjo­wać tak przy­rzą­dzo­ny posi­łek,
• patel­nia do nale­śni­ków — pła­sko­den­na patel­nia o znacz­nej powierzch­ni i bar­dzo niskich ścian­kach. Taki kształt patel­ni uła­twia prze­wra­ca­nie nale­śni­ków pod­czas sma­że­nia. Ponad­to patel­nia jest bar­dzo lek­ka.

Fan­ta­stycz­nym roz­wią­za­niem jest, gdy może­my pozwo­lić sobie na wszyst­kie te rodza­je patel­ni. Na prze­szko­dzie sto­ją jedy­nie: roz­miar kuch­ni i nasze moż­li­wo­ści finan­so­we. Posia­da­nie dedy­ko­wa­nej patel­ni do każ­de­go rodza­ju posił­ku, owo­cu­je ogrom­nym kom­for­tem przy­rzą­dza­nia potra­wy — to nie ule­ga wąt­pli­wo­ści.

Rodzaje patelni pod względem wykończenia powierzchni

• patel­nie bez pokry­cia — żeliw­ne, sta­lo­we, alu­mi­nio­we lub mie­dzia­ne. Naj­bar­dziej “natu­ral­ne” patel­nie, bo sto­so­wa­ne od zara­nia dzie­jów. Każ­da z nich posia­da sze­reg wad i zalet i nale­ży się z tym pogo­dzić,
• patel­nie ema­lio­wa­ne — naj­czę­ściej sta­lo­we, ze szkli­stą, kolo­ro­wą powło­ką wypa­la­ną w tem­pe­ra­tu­rze ok. 800ºC. Czę­ścio­wo “nie­przy­wie­ral­ne”. Nie prze­pa­da­ją za gwał­tow­ny­mi zmia­na­mi tem­pe­ra­tu­ry, przy któ­rych ema­lia może pękać, a tak­że za upusz­cza­niem ich na twar­de pod­ło­że — ema­lia wte­dy odpry­sku­je,
• patel­nie teflo­no­we — patel­nie z powło­ką PTFE (poli­te­tra­flu­oro­ety­len) — naj­czę­ściej wyko­na­ne z alu­mi­nium. Powło­ka tego rodza­ju zapew­nia nie­przy­wie­ra­nie potraw. Tar­flen jest two­rzy­wem wybit­nie śli­skim i odpor­nym che­micz­nie nawet w pod­wyż­szo­nych tem­pe­ra­tu­rach. Minu­sem jest to, że taka powło­ka z cza­sem ule­ga degra­da­cji, jak byśmy o nią nie dba­li. Ale moim zda­niem i tak war­to,
• patel­nie cera­micz­ne.

Ist­nie­je taka miej­ska legen­da (urban legend), że teflon, któ­ry dosta­nie się do potra­wy w wyni­ku, np. zadra­pa­nia powło­ki patel­ni widel­cem, jest tok­sycz­ny dla orga­ni­zmu. Otóż nie spo­tka­łem się dotych­czas z wyni­ka­mi badań, któ­re wska­zy­wa­ły­by na coś takie­go. Pamię­taj­my, że teflon jest wyjąt­ko­wo odpor­ny che­micz­nie i nawet jeśli dosta­nie się do prze­wo­du pokar­mo­we­go, to nie ule­gnie wchło­nię­ciu, a zosta­nie po pro­stu wyda­lo­ny wraz z kałem.

Rodzaje patelni pod względem materiału

• patel­nie żeliw­ne — może­my je bar­dzo moc­no roz­grzać. Aż tak, że pomię­dzy patel­nią, a potra­wą wytwo­rzy się podusz­ka powietrz­na (bar­dziej paro­wa niż powietrz­na) i w związ­ku z tym potra­wa nie przy­wie­ra do powierzch­ni patel­ni. Wadą jest to, że są kosz­mar­nie cięż­kie i nie­sa­mo­wi­cie powo­li się roz­grze­wa­ją, za to dość rów­no­mier­nie,
• patel­nie sta­lo­we — podob­ne do patel­ni żeliw­nych, choć o znacz­nie cień­szych ścian­kach, więc lżej­sze i szyb­ciej się roz­grze­wa­ją. Nie­rów­no­mier­nie też. Nie­ste­ty te ze sta­li węglo­wej mają ten­den­cję do rdze­wie­nia, cze­go nie doświad­czy­my w przy­pad­ku patel­ni nie­rdzew­nych (no chy­ba że wysta­wi­my je na eks­tre­mal­ne warun­ki),
• patel­nie mie­dzia­ne — roz­grze­wa­ją się bły­ska­wicz­nie, bo miedź bar­dzo efek­tyw­nie prze­wo­dzi cie­pło. Minu­sem jest pokry­wa­nie się patel­ni paty­ną i wpro­wa­dza­nie do posił­ków nie­wiel­kiej ilo­ści jonów mie­dzi,
• patel­nie alu­mi­nio­we — lek­kie, tanie, łatwo się roz­grze­wa­ją. Nie rdze­wie­ją (powierzch­nia takiej patel­ni pasy­wu­je się bły­ska­wicz­nie). Wyda­wa­ło by się, że patel­nie ide­al­ne. Nic bar­dziej myl­ne­go. Patel­nie alu­mi­nio­we. zwłasz­cza te cień­sze, podat­ne są na odkształ­ce­nia mecha­nicz­ne. Lepiej ich nie upu­ścić. Z tem­pe­ra­tu­rą też nie war­to prze­sa­dzać, bo taka patel­nia po pro­stu nam się sto­pi (glin topi się w nie­co ponad 660ºC) — to ostat­nie, tak tro­chę pół żar­tem, pół serio:

Czy sto­pi­ła Ci się kie­dyś patel­nia?

Mnie też nie…

Co nie ozna­cza, że nigdy się to nie zda­rzy. Kie­dyś sto­pi­łem alu­mi­nio­wy kube­czek, bo goto­wa­łem wodę na mięk­ko. Wca­le nie był to przy­jem­ny widok. Pamię­taj­my, żeby nie prze­grze­wać patel­ni. Jaka patel­nia by to nie była, wszel­kie powło­ki są bar­dzo wraż­li­we na prze­grza­nie. Nie dopro­wa­dzaj­my więc do sytu­acji, w któ­rej patel­nia bez wsa­du zbyt dłu­go stoi na pło­mie­niu. Prze­grza­na powło­ka ule­ga mikro­pęk­nię­ciom i roz­kła­do­wi pod wpły­wem wyso­kiej tem­pe­ra­tu­ry. W tym zakre­sie bar­dzo wie­le wyba­cza­ją patel­nie żeliw­ne i sta­lo­we.

Szczypta rozsądku

Jeśli dys­po­nu­je­my ogra­ni­czo­nym budże­tem — a tak jest zazwy­czaj — w pierw­szej kolej­no­ści powin­ni­śmy się zasta­no­wić, do cze­go patel­ni będzie­my uży­wać naj­czę­ściej. Jaka patel­nia będzie odpo­wied­nia do przy­go­to­wy­wa­nia naszych posił­ków? Bar­dzo istot­ny jest roz­miar patel­ni. Jeśli czę­sto zda­rza nam się przy­go­to­wy­wać jed­no­garn­ko­we — czy jed­no­pa­tel­nio­we w tym przy­pad­ku — potra­wy, powin­ni­śmy wybrać patel­nię o więk­szej śred­ni­cy i obję­to­ści. Bar­dzo dobrym, budże­to­wym, roz­wią­za­niem jest posia­da­nie patel­ni zarów­no dużej, o wyso­kich ścian­kach i moż­li­wie pła­skim, gru­bym dnie — naj­le­piej woko­pa­tel­ni — oraz dru­giej mniej­szej patel­ni, któ­ra pozwo­li­ła­by przy­rzą­dzić nie­wiel­ki posi­łek dla 1–2 osób. Takiej z 20–24 cm śred­ni­cy.

Na woko-patel­ni śmia­ło może­my sma­żyć duże obję­to­ścio­wo potra­wy, nawet te dość uroz­ma­ico­ne, nato­miast gdy woko­pa­tel­nia będzie mia­ła pła­skie dno o dużej powierzch­ni, może­my na niej usma­żyć nale­śni­ki i inne podob­ne spe­cja­ły, któ­re takie­go den­ka wyma­ga­ją. Oczy­wi­ście kom­fort w porów­na­niu do patel­ni do nale­śni­ków będzie zni­ko­my, ale woko­pa­tel­nia wyda­je się być opty­mal­nym wybo­rem.

Nie­wiel­ka patel­nia przy­da­je się do przy­rzą­dza­nia nie­wiel­kich posił­ków: a to śnia­da­nie z kil­ku jajek, a to sma­że­nie cebu­li, a może nawet jakichś cia­ste­czek z patel­ni na szyb­ko do kawy. Nie­pod­wa­żal­ną zale­tą jaką posia­da mała patel­nia jest jej zni­ko­ma waga oraz to, że bar­dzo szyb­ko się roz­grze­wa.

Jaka patelnia? — konstrukcja patelni

Bar­dzo waż­ną kwe­stią przy wybo­rze patel­ni — obok roz­mia­ru — jest jej kon­struk­cja. Jeśli zamie­rza­my sma­żyć na kuchen­kach, któ­re nie­jed­no­rod­nie dostar­cza­ją cie­pło — a do takich nale­ży zali­czyć wszel­kie­go rodza­ju kuchen­ki gazo­we z otwar­tym pło­mie­niem — war­to aby patel­nia posia­da­ła moż­li­wie gru­be dno. W tym zakre­sie przo­du­ją patel­nie żeliw­ne (woki, woko-patel­nie, patel­nie kla­sycz­ne), bo już sama meto­da pro­duk­cji nie­ja­ko wymu­sza ist­nie­nie gru­bych ścia­nek patel­ni.

Oprócz nich — pod kątem roz­pro­wa­dza­nia cie­pła w dnie — świet­nie spraw­dza­ją się gru­bo­den­ne patel­nie alu­mi­nio­we, a tak­że patel­nie alu­mi­nio­we posia­da­ją­ce spe­cjal­ną wkład­kę sta­lo­wą do płyt induk­cyj­nych.

Pomi­mo swo­jej nie­zbyt kom­for­to­wej wagi, powy­żej wymie­nio­ne patel­nie cha­rak­te­ry­zu­ją się dość jed­no­rod­ną dys­try­bu­cją cie­pła, a co za tym idzie dobrym dogrze­wa­niem potra­wy w każ­dym punk­cie patel­ni. Mini­ma­li­zu­je­my w ten spo­sób ryzy­ko, że w jed­nej czę­ści patel­ni potra­wa będzie nie­do­sma­żo­na, a w dru­giej — przy­pa­lo­na.

Jeśli nadal zasta­na­wia­my się jaka patel­nia będzie dla nas odpo­wied­nia, poza powyż­szy­mi czyn­ni­ka­mi przyj­rzyj­my się rącz­ce patel­ni. Zazwy­czaj patel­nie mają rącz­kę z two­rzy­wa sztucz­ne­go, ale świet­ną opcją są uchwy­ty w cało­ści meta­lo­we — sta­lo­we albo alu­mi­nio­we. Potra­wę wraz z taką patel­nią może­my zapie­kać wprost w pie­kar­ni­ku, bez koniecz­no­ści prze­kła­da­nia na oddziel­ną bla­chę. Jest to duża wygo­da. Z mojej prak­ty­ki wyni­ka, że tego rodza­ju rącz­ki prak­tycz­nie nie roz­grze­wa­ją się pod­czas nor­mal­nej eks­plo­ata­cji patel­ni (na kuchen­ce).

To jaką patel­nię kupić będzie zale­ża­ło też od spo­so­bu mon­ta­żu rącz­ki patel­ni do jej “cza­szy”. Z mar­szu odrzu­ca­my wszel­kie patel­nie, któ­rych rącz­ki wyglą­da­ją nie­so­lid­nie, chwie­ją się, wyglą­da­ją jak­by mia­ły zaraz pęk­nąć w miej­scu łącze­nia. Rącz­ki mogą być przy­krę­ca­ne lub przy­ni­to­wa­ne, ale w każ­dym przy­pad­ku to połą­cze­nie musi być solid­ne i nie­po­wo­du­ją­ce nad­mier­nych naprę­żeń. Co do uchwy­tów przy­twier­dzo­nych do patel­ni meto­dą zgrze­wa­nia mam mie­sza­ne uczu­cia, ale nie wąt­pię, że zda­rza­ją się też cał­kiem solid­ne egzem­pla­rze. Pamię­taj­my, że nawet jeśli patel­nia jest lek­ka, to wraz z posił­kiem już nie­ko­niecz­nie.

I to na razie chy­ba wszyst­ko co chcia­łem Wam powie­dzieć na ten temat. Zosta­ła jesz­cze do omó­wie­nia kon­ser­wa­cja patel­ni i nie­co pomniej­szych tema­tów. Jeśli coś wyda­je się nie­ja­sne, lub macie jakieś spo­strze­że­nia, zapra­szam do dzie­le­nia się nimi w komen­ta­rzach 🙂