Jabłka — pektyny i procyjanidyny

Jabł­ka, to w naszym obsza­rze geo­gra­ficz­nym jed­ne z naj­po­pu­lar­niej­szych owo­ców. Sza­cu­je się, że ist­nie­je ponad 7500 kul­ty­wa­rów tego smacz­ne­go owo­cu, żeby wymie­nić tu cho­ciaż­by takie odmia­ny jak: Anto­nów­ka, Jona­go­red, Papie­rów­ka, Szam­pion, Glo­ster czy Rene­ta. Jeśli cho­dzi o zawar­tość wita­min i mikro­ele­men­tów w jabł­kach to — tak jak w przy­pad­ku więk­szo­ści owo­ców — bida z nędzą…

Już goto­wa­ne (i to bez łupi­ny) ziem­nia­ki mają wię­cej takiej na przy­kład wita­mi­ny C. Nato­miast nie moż­na odmó­wić jabł­kom walo­rów sma­ko­wych oraz zawar­to­ści innych skład­ni­ków odżyw­czych, pośród któ­rych na szcze­gól­ną uwa­gę zasłu­gu­je błon­nik pokar­mo­wy, zwłasz­cza ten w posta­ci pek­tyn. W jabł­kach obec­ne są rów­nież: kwer­ce­ty­na, epi­ka­te­chi­na i pro­cy­ja­ni­dy­na.

O kwer­ce­ty­nie pisa­łem już tutaj. Nie ma jej z resz­tą w jabł­kach zbyt wie­le. Co do pro­cy­ja­ni­dy­ny, to jest jej w jabł­kach sto­sun­ko­wo dużo; ilość może oscy­lo­wać wokół 200mg w por­cji pro­duk­tu (jed­nym, całym jabł­ku wraz ze skór­ką i gniaz­dem nasiennym).

Procyjanidyna w jabłkach

Pro­cy­ja­ni­dy­na (jabł­ka boga­te są kon­kret­nie w pro­cy­ja­ni­dy­nę B2 — pro­an­to­cy­ja­ni­dy­na typu B2) nale­ży do fla­wo­no­idów — orga­nicz­nych związ­ków che­micz­nych wystę­pu­ją­cych w rośli­nach, speł­nia­ją­cych funk­cje barw­ni­ków, insek­ty- i fun­gi­cy­dów oraz prze­ciw­u­tle­nia­czy. Jak poka­zu­ją bada­nia, pro­cy­ja­ni­dy­na jest nie­zwy­kle sil­nym anty­ok­sy­dan­tem: 20-krot­nie sil­niej­szym od wita­mi­ny C i 50-krot­nie sil­niej­szym od wita­mi­ny E. Pro­cy­ja­ni­dy­na ogra­ni­cza syn­te­zę endo­te­li­ny — pep­ty­du odpo­wie­dzial­ne­go za skurcz naczyń krwio­no­śnych (a co za tym idzie pod­wyż­sze­nie ciśnie­nia tęt­ni­cze­go). Pro­an­to­cy­ja­ni­dy­na praw­do­po­dob­nie obni­ża ryzy­ko wystą­pie­nia cho­rób ukła­du krą­że­nia, co być może znaj­du­je wyraz w tzw. para­dok­sie fran­cu­skim.

Kate­chi­ny i epi­ka­te­chi­ny są ele­men­ta­mi skła­do­wy­mi pro­cy­ja­ni­dyn (pro­cy­ja­ni­dy­ny to oli­go­me­ry zło­żo­ne z powyż­szych związ­ków), więc nie będzie­my poświę­cać im wię­cej uwa­gi, za to skup­my się na kolej­nych, inte­re­su­ją­cych nas związ­kach zawar­tych w jabł­kach, jaki­mi są pektyny.

Pektyny w jabłkach

Zawar­tość pek­tyn w jabł­kach może wahać się w prze­dzia­le 1,0–1,5 g w 100 g owo­cu. Pek­ty­ny są oli­go- i poli­sa­cha­ry­da­mi, czy­li krót­ko- lub dłu­go­łań­cu­cho­wy­mi poli­me­ra­mi zło­żo­ny­mi z prost­szych cukrów jak: glu­ko­za, fruk­to­za czy galak­to­za. Są dobrze roz­pusz­czal­ne w wodzie i jed­no­cze­śnie nie wchła­nia­ją się z prze­wo­du pokar­mo­we­go, sta­no­wiąc rodzaj roz­pusz­czal­ne­go błon­ni­ka pokar­mo­we­go. Zna­mien­ną cechą pek­tyn jest zdol­ność do two­rze­nia żeli w śro­do­wi­sku kwa­śnym (a soki tra­wien­ne w żołąd­ku są dość kwa­śne: ok. 1,5 pH). Pek­ty­ny, żelu­jąc i pęcz­nie­jąc dają uczu­cie syto­ści, a ponad­to sta­no­wią nie­złą pożyw­kę dla mikro­flo­ry jelitowej.

Pod­su­mo­wu­jąc: pomi­mo, że jabł­ka nie zawie­ra­ją zbyt wie­le wita­min i pier­wiast­ków śla­do­wych, to war­to je jeść — o ile to moż­li­we ze skór­ką i gniaz­dem nasien­nym — ze wzglę­du na zawar­tość innych, korzyst­nych dla nasze­go orga­ni­zmu związ­ków che­micz­nych. Smacznego!

Zobacz podobne przepisy

Cebu­la i kwercetyna