Ziemniaki

Ziam­nia­ki (kar­to­fle, pyry), to bul­wy pędo­we rośli­ny gatun­ku Sola­num tube­ro­sum L. nale­żą­ce­go do rodzi­ny psian­ko­wa­tych. W wyni­ku krzy­żo­wa­nia i selek­cjo­no­wa­nia, obec­nie zna­nych jest ponad 1000 kul­ty­wa­rów (odmian upraw­nych) tej rośliny.

Bul­wy ziem­nia­ka po obrób­ce ter­micz­nej sta­no­wią cen­ne źró­dło skład­ni­ków odżyw­czych, resz­ta rośli­ny jest tru­ją­ca — zawie­ra tok­sycz­ną sola­ni­nę. Duże stę­że­nie sola­ni­ny wystę­pu­je też w kieł­kach (kulach) i oczkach, z któ­rych kieł­ki wyra­sta­ją, dla­te­go bez­względ­nie nale­ży je usu­wać przed spo­ży­ciem. Ziem­nia­ki trze­ba prze­cho­wy­wać w ciem­nym, chłod­nym i suchym miej­scu. Jeśli będą wysta­wio­ne na dzia­ła­nie świa­tła, zzie­le­nie­ją, a wte­dy bul­wy rów­nież sta­ną się tok­sycz­ne. Aby unik­nąć zatru­cia pokar­mo­we­go takie zie­lo­ne ziem­nia­ki nale­ży odrzu­cić albo co naj­mniej gru­bo obrać i wygo­to­wać w dużej ilo­ści wody (sola­ni­na prze­cho­dzi do roztworu).

Ist­nie­je teo­ria, któ­ra mówi, że za tzw. osła­bie­nie wio­sen­ne odpo­wia­da spo­ży­cie zle­ża­łych i kieł­ku­ją­cych (kulu­ją­cych) już ziem­nia­ków, co jest zwią­za­ne ze wzro­stem stę­że­nia sola­ni­ny w takich bulwach.

Wartość kulinarna ziemniaków

Ziem­nia­ki dosko­na­le pod­da­ją się róż­nym spo­so­bom przy­rzą­dza­nia. Moż­na je: goto­wać, sma­żyć, piec, w for­mie roz­drob­nio­nej lub w cało­ści. Bar­dzo popu­lar­ne są: puree ziem­nia­cza­ne, fryt­ki czy plac­ki ziem­nia­cza­ne. Chy­ba każ­dy zna też nie­ziem­ski smak ziem­nia­ków pie­czo­nych w ogni­sku tudzież mło­dych ziem­niacz­ków z koperkiem.

Wartość odżywcza ziemniaków

Wbrew pozo­rom same ziem­nia­ki, bez dodat­ków w for­mie np. masła, nie są zbyt kalo­rycz­ne. Po ugo­to­wa­niu obra­nych ziem­nia­ków w oso­lo­nej wodzie i odsą­cze­niu, 100 g tego warzy­wa będzie zawie­ra­ło 86 kcal ener­gii, głow­nie w posta­ci skro­bi. O dzi­wo goto­wa­ne ziem­nia­ki zawie­ra­ją dość spo­ro wita­mi­ny C, bo 7,4 mg / 100 g. Dwa razy wię­cej kwa­su askor­bi­no­we­go znaj­dzie­my w ziem­nia­kach pie­czo­nych. Podob­nie, choć już nie tak opty­mi­stycz­nie, jest z pozo­sta­ły­mi zawar­ty­mi w ziem­nia­kach wita­mi­na­mi i mikro­ele­men­ta­mi, któ­re pod­czas pie­cze­nia po pro­stu “nie mają gdzie uciec” i zosta­ją w miąż­szu bulwy.

W poniż­szych prze­pi­sach kuli­nar­nych jed­nym z głów­nych, lub naj­waż­niej­szym skład­ni­kiem są ziemniaki.