Cebula

Cebu­la jest bar­dzo popu­lar­nym warzy­wem, roz­po­wszech­nio­nym na całym Świe­cie. Nie wystę­pu­je już w sta­nie dzi­kim, jest za to maso­wo upra­wia­na przez człowieka.

Łzawienie oczu podczas krojenia cebuli

Podraż­nia­ją­ce oczy wła­ści­wo­ści cebu­li są zwią­za­ne z sze­re­giem reak­cji che­micz­nych i fizycz­nych zacho­dzą­cych pod­czas jej kro­je­nia. Pod­czas kro­je­nia cebu­li docho­dzi do uszko­dze­nia jej komó­rek, w wyni­ku cze­go uwal­nia­ne są enzy­my zwa­ne alli­na­za­mi. Allii­na­zy, powo­du­ją prze­kształ­ce­nie ami­no­kwa­sów cebu­li w kwa­sy sul­fo­no­we. Zwłasz­cza jeden z nich — 1‑propenesulfenic acid — natych­miast reagu­je z enzy­mem LFS (lachry­ma­to­ry fac­tor syn­tha­se), samo­rzut­nie prze­kształ­ca­jąc się w draż­nią­cy gaz syn-Pro­pa­ne­thial-S-oxi­de powo­du­ją­cy łza­wie­nie oczu.

Poni­żej znaj­dziesz prze­pi­sy kuli­nar­ne na potra­wy z cebu­lą. Aby zre­du­ko­wać łza­wie­nie pod­czas kro­je­nia, cebu­lę war­to naj­pierw schło­dzić, co spo­wal­nia pro­ce­sy che­micz­ne opi­sa­ne w powyż­szym aka­pi­cie. Ponad­to poma­ga skie­ro­wa­nie na miej­sce w któ­rym kro­imy, stru­mie­nia powie­trza (np. z wen­ty­la­to­ra), roz­rze­dza­ją­ce­go lakry­ma­to­ry wydzie­la­ją­ce się pod­czas kro­je­nia. Innym pro­stym i spraw­dzo­nym spo­so­bem jest żucie gumy miętowej.