Nabiał

Do nabia­łu zali­cza­my mle­ko i prze­two­ry mlecz­ne oraz jaja. Jak nie­trud­no się domy­ślić prze­two­ry mlecz­ne sta­no­wią naj­więk­szą i naj­bar­dziej zróż­ni­co­wa­ną gru­pę wśród pro­duk­tów nabia­ło­wych. Do prze­two­rów mlecz­nych zali­cza­my takie pro­duk­ty, jak:

• śmie­ta­na,
• mle­ko skondensowane,
• mle­ko w proszku,
• zsia­dłe mleko,
• kefir
• jogurt,
• maślan­ka,
• masło,
• twa­róg,
• sery.

Nabiał dostar­cza peł­no­war­to­ścio­we­go biał­ka (zawie­ra­ją­ce­go kom­plet ami­no­kwa­sów egzo­gen­nych), choć w ilo­ściach róż­nych w zależ­no­ści od uży­wa­ne­go pro­duk­tu. Zde­cy­do­wa­nie wygry­wa­ją tutaj sery żół­te, w któ­rych zawar­tość biał­ka może być nawet wyż­sza niż w pro­duk­tach mię­snych. Nie­ste­ty zawie­ra­ją dużo tłuszczu.

Cie­ka­wost­ką jest, że ser­wat­ka, któ­rą otrzy­mu­je się w znacz­nych ilo­ściach przy pro­duk­cji serów nie ule­ga zmar­no­wa­niu, ale sta­no­wi cen­ny skład­nik, z któ­re­go otrzy­mu­je się łatwo przy­swa­jal­ne biał­ka ser­wat­ko­we, sta­no­wią­ce dosko­na­ły suple­ment die­ty dla spor­tow­ców. W zależ­no­ści od tech­no­lo­gii pro­duk­cji nale­ży wyróż­nić tu trzy rodza­je produktów:

• kon­cen­trat biał­ka ser­wat­ko­we­go (WPC) — pro­dukt o zawar­to­ści 70–80% bia­łek ser­wat­ko­wych, wchła­nia się dłu­żej niż dwa pozo­sta­łe, ale znacz­nie kró­cej niż kazeina,
• izo­lat biał­ka ser­wat­ko­we­go (WPI) — biał­ko ser­wat­ko­we oczysz­czo­ne w znacz­nym stop­niu z cukrów i tłusz­czy, ponad 90% biał­ka w pro­duk­cie, wchła­nia się szybko,
• hydro­li­zat biał­ka ser­wat­ko­we­go (WPH) — biał­ko ser­wat­ko­we pod­da­ne obrób­ce enzy­ma­tycz­nej, wchła­nia się błyskawicznie.

W poniż­szych prze­pi­sach kuli­nar­nych wyko­rzy­sta­no przy­naj­mniej jeden pro­dukt zali­cza­ny do nabiału.