Drożdże piekarnicze

Droż­dże — jako śro­dek spulch­nia­ją­cy cia­sto — sto­so­wa­ne są od tysię­cy lat pod posta­cią zakwa­su pie­kar­skie­go. W skład jego mikro­flo­ry wcho­dzą też bak­te­rie kwa­su mle­ko­we­go — stąd kwa­śny smak zakwa­su. Wyod­ręb­nio­ne droż­dże do wypie­ku ciast sto­su­je się od sto­sun­ko­wo nie­daw­na, bo od XVIII w.

Do pro­duk­cji droż­dży pie­kar­ni­czych sto­su­je się spe­cjal­ne szcze­py jed­no­ko­mór­ko­we­go grzy­ba gatun­ku Sac­cha­ro­my­ces cere­vi­siae Mey­en ex E.C. Han­sen. Cha­rak­te­ry­zu­ją się one wyso­ką trwa­ło­ścią w trak­cie prze­cho­wy­wa­nia (np. w for­mie pra­so­wa­nej kost­ki, schło­dzo­nej w lodów­ce), ale też znacz­ną aktyw­no­ścią fermentacyjną.

Droż­dże pie­kar­ni­cze w trak­cie oddy­cha­nia i fer­men­ta­cji wydzie­la­ją znacz­ne ilo­ści dwu­tlen­ku węgla, co nada­je wypie­kom pożą­da­ną, poro­wa­tą struk­tu­rę, któ­ra zosta­je utrwa­lo­na w pro­ce­sie wypie­ka­nia cia­sta. Oprócz dwu­tlen­ku węgla i alko­ho­lu, droż­dże w trak­cie roz­wo­ju wytwa­rza­ją wie­le związ­ków che­micz­nych, któ­re są współ­od­po­wie­dzial­ne za aro­mat i smak goto­we­go wypieku.

W poniż­szych prze­pi­sach kuli­nar­nych zasto­so­wa­ne zosta­ły droż­dże piekarnicze.